Ингредиенты для рецепта Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами от Анжелы Хартнетт
4 филе утиной грудки на коже
1 кочан красной капусты
100 грамм коричневого сахара
250 грамм портвейна
1 стакан красного вина
масло сливочное две столовых ложки
красный лук
1 луковица
яблоки
лист лавровый четыре столовых ложки варенья из красной смородины
Для мешочка с пряностями:
1 палочка корицы (разломанная)
3 ягоды можжевельника
гвоздика
2 звездочки бадьяна
Для груш:
1 килограмм мелких твердых груш
сахар
200 грамм
горчичное масло
рецепт предоставлен Анжелой Хартнетт, шеф-поваром ресторана Angela Hartnett при лондонском отеле Connaught (2 звезды Мишлена)
Как приготовить рецепт Утиные грудки с красной капустой и горчичными грушами от Анжелы Хартнетт?
Груши приготовьтеся заранее. Их следует очистите, послеэтого разрежьте пополам, не вынимая семечки и не отрезая плодоножку. засыпьте их сахаром, оставьте на 12 ч.
Образовавшуюся жидкость слить, прокипятить, 2–3 мин., и полить груши; оставьте еще на 12 ч. Повторить процесс 3 раза. В последний раз уварить сироп наполовину, положить в него груши и карамелизировать 20 мин. остудите, добавьте две чайных ложкигорчичного масла. переложите в банку. Можно оставьте груши в холодильнике на 2–3 недели: со временем они станут еще вкуснее.
Пряности заверните в хлопчатобумажную ткань, завяжите толстой хлопковой ниткой. Капусту тонко нашинкуйте, уложить в большую емкость, залейте портвейном и красным вином, всыпьте сахар, положить мешочек с пряностями. накройте пищевой пленкой, сверху положить гнет и оставьте в прохладном месте на сутки, послеэтого жидкость слить (и сохранить).
Лук и яблоки очистите, мелко нарежьте. В сковороде растопить одна столовая ложка масла, положить лук и яблоки, добавьте лавровый лист и тушить 5 мин. добавьте капусту и готовьте до мягкости. влейте жидкость от капусты, увеличить огонь и готовьте, пока не выпарится почти вся жидкость. приправьте солью и перцем, добавьте варенье.
Кожу утиного филе надсечь крест-накрест. Несильно разогрейте сковороду и выложите на нее филе кожей вниз. готовьте, пока не вытопится почти весь жир. Слить его, добавьте оставшееся сливочное масло и готовьте еще 3–4 мин., один раз перевернув, до полуготовности. Снять сковороду с огня, дайте постоять 5 мин.
Поставить в духовку, разогретую до 200°С, еще на 5 мин. Подавать с капустой и грушами.
