Ингредиенты для рецепта Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками
масло сливочное
500 грамм филе щуки
яйца две штуки
желтки яичные
Для панады:
3/4 стакана муки
яйцо четыре штуки
масло сливочное
100 грамм
молоко
орех мускатный
соль и перец по вкусу
Для соуса нантуа:
1 килограмм сырых неочищенных креветок
морковь
1 средняя
лук репчатый
1 большая луковица
1 головка фенхеля
1 большой помидор две столовых ложки оливкового масла «экстра вирджин»
1/3 стакана бренди
2 стакана белого сухого вина
большой «букет гарни» четыре столовых ложки масла
мука одна столовая ложка две столовых ложки сливок жирностью 22%
Как приготовить рецепт Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками?
шаг 1
Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавьте муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влейте молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. добавьте мускат, соль и перец по вкусу;
готовить 5–6 мин., помешивая. остудите и поставить в холодильник на 4–24 ч.
шаг 2
Филе щуки порежьте кубиками, положить в кухонный комбайн, добавьте нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчите все до
гладкости. переложите в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. приправьте солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. охладите.
шаг 3
Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавьте соль, доведите до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варите их в кипятке на среднем огне до готовности, 15–20 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных
полотенцах.
шаг 4
Чтобы приготовить соус, тщательно промойте креветки, обсушите. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте креветки и обжарьте на сильном огне, 2–3 мин. уменьшите огонь и готовьте еще 3 мин. охладите, удалите головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену.
шаг 5
Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставьте целыми. Смешать их в одной миске, приправьте по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.
шаг 6
Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчите. Можно добавьте немного воды.
шаг 7
Морковь, лук и фенхель очистите, порежьте мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавьте овощи. Обжаривать
до мягкости, 5 мин. влейте бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влейте белое вино, добавьте массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить «букет гарни». Тушить на среднем огне 10 мин.
шаг 8
Если в массе остались крупные куски панцирей, удалите их. Остальную получившуюся массу протрите через мелкое сито, верните в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на 1–2 мин.
шаг 9
В небольшой сковородке растопить четыре столовых ложки сливочного масла, всыпьте одна столовая ложка муки, обжарьте до золотистого цвета. добавьте масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влейте сливки, всыпьте креветки, еще раз прогреть (но не кипятить).
шаг 10
переложите готовые кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку (230–250°С) на пару минут, чтобы подрумянились.
шаг 11
Глубокие тарелки подогреть. разлейте горячий соус по тарелкам, равномерно распределяя креветки. выложите в соус горячие кнели, посыпать мелко
нарезанной петрушкой и подавать немедленно.
Самые вкусные quenelles de brochet подайте, несомненно, в городе Лионе, где кнели из щуки и придумали. Но нам до Лиона далеко – а щуки у нас свои имеются. И никто не может нам помешать сделайте кнели дома – пусть и против щучьего веления.
