Ингредиенты для рецепта Холодец, просто холодец…
Голень коровы (говядины) — 1 штука
Свиные ножки — 2 штуки
Чеснок — 1 головка
Лук репчатый — 1 головка
Морковь — 1 или 2
Стеблевой сельдерей — 2 стебля
Пучок зелени (петрушка, порей, кинза — любые, какие любите (кроме укропа)) — здесь у меня — стебли петрушки, которые я отрезал от пучка (листья использовал для другого блюда)
Сушеный тимьян (чабрец) — чайная ложка с горкой. Соль крупная — не знаю
Свежемолотый черный перец — чайная ложка без горки (лучше всего, если вы перемелить не очень мелко, возможно даже просто раздавить горошины). Кастрюля — одна, большая и еще одна, большая
Желатин — НЕ НАДО!!
Как приготовить рецепт Холодец, просто холодец…?
1 Для вкуса можно понабрать много чего, например свиную кожу, которая у вас осталась после приготовления свиной ноги по-моему рецепту Главное, чтобы были два первых ингредиента, то есть говяжья голень и свиные копытца. Попросите мясника разрубите голень на четыре части: вдоль и пополам. Свиные ножки просто вдоль Не бойтесь осколков костей — их все равно будет много и надо будет упорно их выбирать.
2 промойте мясо. Вы должны очень хорошо отмыть кожу, т.к. она пойдет в сам холодец. Лично я отмывал свиные ножки с помощью металлической щетки. В итоге она стала очень чистой без серых пятен. сложить в кастрюлю мясо.
3 Не допускайте того, чтобы мясо полностью заполнило кастрюлю. Для этого возьмите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО большую кастрюлю))
4 залейте холодной водой, чтобы вода накрывала мясо на 5 сантиметров выше. поставить на средний огонь.
5 дождитесь образования пены. Она будет серая и некрасивая.
6 снять пену ее с помощью ложки. помять, бульон должен закипать около часа. Не используйте шумовку, т.к. ей не получится тщательно убрать всю пену. Не бойтесь зачерпнуть воду. Здесь главная задача — снять всю пену. После этого налейте стакан холодной воды, чтобы отсрочить закипание. Снимайте пену и доливайте воду, пока образующаяся пена не будет белой (два или три раза).
7 очистите лук, морковь. В лук воткните гвоздику. Так в конце варки не придется их послеэтого искать, чтобы выкиньте.
8 Морковь и сельдерей разрежьте пополам, чтобы удобнее было класть в кастрюлю. положить лук, морковь, сельдерей, пучок травы (свяжите хлопчатобумажной нитью. пластиковая растворится в бульоне).
9 посолить. прикроем крышкой и убавить до минимума огонь. Вода должна еле-еле кипеть (пузырьки должны появляться по-одному). варите мясо в течение как минимум четыре часа.
10 выключите огонь, выбросьте все овощи и травы. Здесь я вычерпал весь жир, так как я не люблю жир в холодце и чтобы послеэтого не мучиться и не соскабливать его с застывшего холодца.
11 Вытащите все мясо.
12 возьмите другую кастрюлю примерно такого же размера, т.к. будете в бульон добавлять мясо. процедите в новую кастрюлю бульон через муслин, кухонное полотенце либо в несколько раз сложенную марлю.
13 У вас получится очень насыщенный великолепно пахнущий бульон.
14 возьмите чеснок и разберите его на зубчики. Надавите на зубчик, чтобы кожица лопнула. Так легче будет снять ее. срезать попку и снять кожицу.
15 разрежьте зубчик пополам вдоль и нашинкуйте поперек. сделайте тоже самое со всеми зубчиками. положить чеснок в бульон и размешайте. посолить еще раз бульон. Солить надо крепко, т.к. в холодце ощущения соли значительно занижаются. У меня ушло около двух столовых ложек.
16 дайте мясу остыть до температуры, при которой вы сможете с ним работать (горячее, но не обжигающее). Выберите из мяса, кожи и хрящей все косточки очень тщательно. Мясо будет разваливаться. Прощупайте его все, чтобы ни одна косточка не осталась и ваши гости не потеряли свои зубы. Для этого берите небольшие кусочки и прощупывайте пальцами, иначе все равно пропустите. Мясо с кожей, жиром и пр. порежьте на кубики в пол сантиметра (не стараться особо, все равно и мясо и кожа будут очень нежными и вкусными). Мясо режьте поперек волокон очень острым ножом, так как оно разваливается.
17 Выкладывайте мясо в бульон по мере того, как будете с ним расправляться. После благополучного отправления мяса в бульон, хорошенько размешайте холодец (или хаш1/2).
18 перелейте холодец в плоские блюда, пластиковые контейнеры и поставить в холод.
19 разрежьте холодец прямо в форме на квадраты или ромбы. Употребляйте с моей аджикой, не моей горчицей или просто так. Лично мне очень понравилось сочетание холодца и квашенной капусты по рецепту Олеси с лучком и оливковым маслом
20 Если вы все сделали правильно, холодец застынет, несмотря на отсутствие дополнительного желатина, причем застынет так, как показано на фотографии.
21 Если вы все сделали правильно, холодец застынет, несмотря на отсутствие дополнительного желатина, причем застынет так, как показано на фотографии.
22 Важно При покупке все мясо должно хорошо пахнуть. При покупке все ножки должны быть идеально чистыми (и не верьте доводам продавцов, должны быть чистые и все ) Чем слабее будет кипеть бульон, тем нежнее будет мясо. Чеснок надо класть в горячий бульон, но не в кипяток. Иначе потеряется его вкус. Думаю, что температура должна быть около 75-80 градусов. Если не любите, чтобы перец попадался на зубах, можете используйте свежемолотый перец. После застывания холодца в формах можете снять ложкой жир. Лично я вычерпал жир сразу после варки.
