Ингредиенты для рецепта ЛАГМАН (ЧАСТЬ 2)
Для ваджи вам понадобится:
Мясо – около 300 грамм (я предпочитаю готовьте с говядиной, в оригинале чаще используйте баранину)
Репчатый лук – 2 штуки
Соевый соус – 2 столовые ложки
Помидоры – 4 штуки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Сладкий перец – 1 – 2 штуки
Редька – около 150 грамм (Для лагмана можно используйте практически любой вид редьки. Чаще всего используйтеся дайкон и зеленая редька, но, в зависимости от сезона и наличия, можно возьмите и черную редьку, и даже обыкновенный редис)
Китайская капуста – около 150 грамм (три больших листочка)
Джусай – хороший пучок. Джусай – это дикий лук. Он очень популярен в среднеазиатской кухне и многие считают, что лагман без джусая – это не лагман. Лично я так не считаю. Конечно, лучше готовьте с ним, но если его нет, то можно его замените или на черемшу, или, как делала я на видеоролике, на молодые листья чеснока. Если не получается и замените, то можно готовьте и без джусая.
Чеснок – 1 головка
Сельдерей листья – немного, по вкусу. Лично я сельдерей не добавляя, но стоит признать, что листья и стебли сельдерея очень часто входят в состав лагмана. Их мелко режут и кладите в ваджу или за 5 минут до окончания готовки, или уже в тарелку при подаче.
Стручок острого перца – 1 штука
Зира – 1 чайная ложка
Красный молотый жгучий перец – 0.5 чайной ложки или по желанию и вкусу
Молотый кориандр – 0.5 чайной ложки
Молотый бадьян – 1 – 2 звездочки
Соль
Для разбавления ваджи в процессе готовки вам понадобится или вода (если вы будете готовьте с покупной лапшой), или бульон, оставшийся от варки чузмы (если вы будете готовьте лапшу самостоятельно).
Для лапши вам понадобится:
Если вы будете готовьте лапшу самостоятельно, то приготовить ее по технологии и из указанных здесь норм ингредиентов.
Если вы будете готовьте с покупной лапшой, то вам понадобится около 500 грамм сухой лапши. Перед сборкой лагмана ее нужно будет отварите согласно инструкции.
Для острого соуса лазжана вам понадобится:
Чеснок – 2 – 3 зубчика
Красный молотый жгучий перец – около 1 чайной ложки (перца добавьте примерно столько же по объему, как и чеснока)
Растительное масло – 2 -3 столовые ложки
Для яичной лапши вам понадобится:
Яйца куриные – 2 штуки
Соль – щепотка
Молоко или вода – около 1 чайной ложки
Как приготовить рецепт ЛАГМАН (ЧАСТЬ 2)?
Готовится ваджа очень легко и быстро и, пожалуй, самое трудоемкое здесь – нарезание ингредиентов. Поскольку, как я уже упоминала выше, лагман блюдо дунганского происхождения, то все нарезается и готовится здесь в китайских традициях. Как мне объясняли, все должно быть нарезано так, чтобы это удобно было есть палочками. Все овощи и мясо для лагмана нарежьтеся не мелко, но и не крупно, на тонкие небольшие прямоугольники.
Единственное исключение я делаю для редьки. Правильно было бы и ее нарежьте, но я люблю, когда она натерта на крупной терке.
Идеальная посуда для приготовления ваджи, конечно же, казан или вок, но, за неимением, можно готовьте и в обычной кастрюле.
Я предпочитаю готовьте лагман на растительном масле, но очень часто используется и курдючный жир. Если вы будете готовьте с курдючным жиром, то сначала на раскаленное растительное масло выложите мелко нарезанный жир и вытопите его до шкварок. Шкварки удалите. Если вы будете готовьте без курдюка, то просто раскалите растительное масло.
Выложите на раскаленное масло нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук и обжарьте до золотистого цвета. Вы можете обжаривать его или до легкой золотинки, или до хорошего глубокого коричневого цвета, и то, и другое допустимо, главное, чтобы при обжаривании лук не подгорел.
К обжаренному луку выложите нарезанное мясо и обжаривайте при интенсивном перемешивании до тех пор, пока на мясе не образуется корочка.
Добавьте соевый соус, перемешайте.
Добавьте нарезанный небольшими прямоугольниками сладкий перец. помешать, обжаривайте все 2 – 3 минуты.
Выложите натертую на крупной терке редьку и пожарьте все вместе еще пару минут. Как я уже упоминала ранее, правильнее редьку не натирать, а нарежьте небольшими тонкими брусочками, но мне больше нравится именно так.
Добавьте мелко нарезанные помидоры. С помидор предварительно снять кожуру.
Убавьте огонь до среднего и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок. Если сока не достаточно, то добавьте буквально половину половничка бульона от варки домашней лапши или просто воды, если вы готовите с покупной.
Положите хорошую столовую ложку томатной пасты, чтобы ваджа приобрела красивый красный цвет.
Добавьте зиру и красный молотый перец.
Перемешайте и дайте потушиться 10 – 15 минут.
Добавьте нарезанную китайскую капусту, стручок жгучего перца. перемешайте и дайте потушиться около 5 минут. По истечению этого времени все добавленные овощи уже дадут сок и нам будет видно и понятно, сколько нужно добавьте жидкости, чтобы лагман получился не густым, но и не жидким. Как мне объясняли, густота лагмана объясняется все теми же китайскими традициями. И очень желательно, чтобы он у вас не превратился ни в суп, ни в итальянские спагетти с соусом. Лагман по густоте где-то посредине между ними. В дунганской кухне есть гуйру-лагман (без жидкости) и суйру-лагман (с большим количеством жидкости). Мы готовим просто лагман, а в нем должна быть жидкость, но не очень много. Если вы готовили домашнюю лапшу, то добавляйте оставшийся от ее варки бульон, если использовали покупную, то добавляйте воду. Я добавляя столько жидкости, чтобы, если придавить овощи ложкой или черпаком, уровень воды над ними был бы около 3 – 4 см.
Выправите вкус ваджи на соль. При необходимости, если вкус получился кисловатым, добавьте немного сахара.
Дайте овощному бульону закипеть, добавьте нарезанный джусай, молотый кориандр, молотый бадьян и тушить на медленном огне еще около 10 минут.
Добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте и выключите огонь. закройте крышкой и дайте вадже настояться в течение 10 – 15 минут.
Если вы будете добавлять листья сельдерея, то добавляйте их буквально за 2 – 3 минуты до окончания готовки.
Для острого соуса лазжана пропустите чеснок через чеснокодавилку. добавьте примерно такое же по объему количество красного жгучего перца. перемешайте. добавьте к полученной смеси раскаленное растительное масло до достижения кашеобразной консистенции.
Обычно такой соус подается отдельно и каждый может положить себе по вкусу и желанию.
Я подавала лагман с яичной лапшой. Такая лапша не является обязательным ингредиентом и, при не желании, вы вполне можете обойтись без нее. Для лапши размешайте яйца с солью и небольшим количеством молока или воды как на омлет. Пожарьте из приготовленной яичной смеси блинчик. свернуть его рулетом и нарежьте на лапшу.
Подается лагман в глубоких тарелках (кассы) или больших пиалах. Сначала кладется подогретая чузма или сваренная лапша. Чузма должна составлять примерно половину объема блюда. добавьте немного яичной лапши. залейте лапшу ваджой.
Приятного вам аппетита!
