Ингредиенты для рецепта ТАРТАЛЕТКИ С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ
На 6 порций:
18 перепелиных яиц
Голландский соус
Для теста:
75 грамм масла
110 грамм муки и немного на подсыпку
щепотка соли
Для грибной начинки:
275 грамм маленьких шампиньонов
20 грамм сушеных белых грибов (порчини), замоченных в кипятке и высушенных
5 луковиц-шаллот, очищенных
125 грамм масла
1/3 тертого мускатного ореха
соль и перец
Так же вам понадобится 6 гофрированных форм для тарталеток, 1 см глубиной, диаметр 7.5 в основе и 9 см сверху, смазанные растопленным слив. маслом, средний противень, с тяжелым дном и 10 см блюдце.
Как приготовить рецепт ТАРТАЛЕТКИ С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ?
Это моя версия одной из наиболее блистательных закусок, которые я когда либо ела. Это было создано шеф-поваром престижного лондонского Connaught Hotel Майклом Бурдином. В его версии используйтеся варёные перепелиные яйца, но я ненавижу мучиться с их чисткой послеэтого, поэтому я варю их в воде (без скорлупы), как яйца-пашот. Майкл одобрил это, так как в первоначальной версии он и сам так готовил. Это не самое лёгкое блюдо, но если вы хотите что то действительно особое к праздничному столу, это оно.
Сначала приготовим тесто, достаньте масло из холодильника, взвесьте 75 грамм, заверните в фольгу и положить в морозилку на 30-45 минут.
Затем, когда вы готовы делать тесто, просейте муку и соль в большую просторную миску. достаньте масло из морозильника, и держа его в фольге, чтобы не растопилось в руках,натрите в муку. Когда вы звкончите у вас должна быть горка масла, сидящая в середине муки. Теперь возьмите большой нож и начните вмешивать масло в муку, но не помогайте руками, просто покрыть масло мукой. Сбрызгните 2-3 стол.ложки воды, продолжая мешать и по окончании можете немного помочь себе руками. Вам может понадобиться ещё немного воды, но помять, тесто должно быть крутым, не оставляя кусочков масла или муки на стенках. послеэтого положить тесто в полиэтилен и оставьте охлаждаться минут на 30.
Тем временем смешать свежие грибы и замоченные и лук в процессоре, пока они тщательно не порезаны. потом растопить масло в среднего размера сковородке на высоком огне, добавьте грибную смесь, мускат и приправы, уменьшите огонь и тушить минут 20-25, пока все соки не испарятся. послеэтого снять с огня и охладите.
На припудренной мукой поверхности, раскатать тесто в 3 мм толщиной и вырежьте блюдцем шесть кружков. потом положить тесто в тарталетке, но не растягивайте, чтобы оно послеэтого не съёжилось. Обрезать тесто где то 5 мм от верха и проколоть основы вилкой, оставьте замораживаться минут на 30.
Разогреть духовку до уровня 6(200°C). положить тарталетки на противень и готовьте на верхней полке 15 минут.
Затем, в сковородке среднего размера, наполовину наполненной кипящей водой из чайника, отварите яйца. поставить сковородку на медленный огонь и приготовить миску с холодной водой. После того как вода в сковородке запузырилась, разбейте аккуратненько 6 яиц, аккуратно опуская их в воду. поставить таймер на 11-12 минут, послеэтого шумовкой доставайте яйца (начиная с первого опущенного), переложите в миску с холодной водой. послеэтого повторить весь процесс с остальными 6-ю яйцами.
Теперь когда всё готово, можно собирать тарталетки.
Когда вы готовы подавать тарталетки, разогрейте гриль до наивысшей температуры. потом положить тарталетки на противень, прикроем фольгой и поставить гриль, в 15 см от огня, на 5 минут. В это время разогрейте грибную смесь в кастрюльке до очень горячего состояния. положить в тарталетки смесь, по три яйца (шумовкой и промокнуть бумагой чтобы не было излишка воды.) Сверху добавьте ложку Голландского соуса, всё это поставить на гриль, и смотреть за этим как ястреб. Это должно занять где то 30 секунд, чтобы соус подогрелся и слегка покоричневел. выключите гриль и подавать на тёплых тарелках как можно скорее.
> Как сделайте голландский соус
> Как делать быстрое тесто
